Robert Thoresen 主講哥倫比亞精品咖啡現況
昨晚有幸參加了 Collaborative Coffee Source 在 Prufrock 的杯測活動，主題是哥倫比亞精品咖啡現況：品種與處理法。主講人則是由首屆 WBC 冠軍、挪威 Kaffa 創辦人，也是 CCS 共同創辦人，Robert Thoresen 親自擔綱。
Robert 從哥倫比亞精品咖啡的發展講起。雖然哥倫比亞是位居第二、僅次巴西的阿拉比卡產地國，但哥倫比亞的咖啡農卻要遲至 2005 年左右，也就是首屆哥倫比亞 COE 的時候，才真正開始接觸當代精品咖啡。大多數咖啡農或囿於知識及資金、或受限於傳統與習慣，並不能確實有效生產乾淨、豐富的精品咖啡。所幸，良性的交易機制與年輕世代的投入，總算為哥倫比亞咖啡帶來改變的契機。
Robert 不斷強調良性交易機制的重要性，也就是大家耳熟能詳的「直接交易」的部分精神。簡化一點來說，大概可以想成只要買方願意付得越多，咖啡農的勞力就可以透過產品品質加值，也越能驅使咖啡農把賺來的資金再次投入，用來實驗更好的處理法、投資莊園的人力或設備，生產「更多」、「更有價值」的咖啡，進而賣到更好的價錢。
而這樣的商業模式，也因為網路與科技更加深化。現在咖啡農也能透過社群網站、智慧型手機，直接和既有的合作對象、潛在客戶、甚至整個世界接觸。這樣子開放的關係有好有壞，站在生豆採購的立場，這很可能會是自家生意的威脅。像是今年 Robert 看上的一批貨，就在下單的當天被 Hasbean 給捷足先登了。雖然扼腕，Robert 卻仍然認為這樣的發展是非常正向的。這可以視為咖啡農賦權的過程，藉由反轉供需的位階，強化咖啡農的主體性與能動性，如此，咖啡農就不再是西方世界想像中那個貧窮、無知、引頸期盼救世主降臨的可憐附庸了。Robert 也說，事實上現在有些咖啡農可能比我們想像的還要富裕，這對一些初到產地的人來說還滿衝擊的。
哥倫比亞的年輕世代深知這個市場運作的道理，他們懂得「市場」的要求，有評鑒、改良自家產品所需的技術與能力；也知道「價值」何在，能夠接觸不同市場，滿足各種需求，創造能夠獲利的商品，像是微批次、新品種、新處理法等等。
以處理法為例，他們為了追求更細膩、更乾淨的咖啡，便開始針對傳統處理法的缺點進行改良。哥倫比亞的傳統處理法傾向把一部分去果皮的咖啡櫻桃留在發酵槽內過夜，等到隔日再加入新的批次，混合後再做後續處理。這種方式發酵程度掌控不易，經常過度發酵，影響咖啡品質。有鑒於此，他們嚴格監控各批次的發酵時間、詳加紀錄、配合杯測追蹤，再依結果找出發酵時間與咖啡風味的關係，進而歸納出最佳發酵時間。他們還研發出一種名為 Lactic 的處理法，大致上是先把新鮮的咖啡櫻桃置入一種黑色的發酵箱，靜置一段時間後，溫度會逐漸上升到 4、50 度，待發酵完成後，再去除果皮果肉，進行後續的處理。Lactic 處理法的風味相當有趣，基本上與日曬處理類似，有相當奔放的水果香氣，但同時又有非常乾淨、細膩的味道，可以說是兼具日曬與水洗兩者的美學，據說日本買家就對 Lactic 興趣相當高。Robert 認為這是一種創舉，因為大多數的人思考的都是如何利用果肉發酵，盛行於中美洲的蜜處理法就是如此，但 Lactic 則是連同果皮、甚至果皮上的微生物及其他環境因素一起發酵，這種發酵方式創造的風味，某種程度上來說，可能更可以表現一個地方的風土。現在 Lactic 還只在實驗的階段，要等到明年採收旺季才能大量生產，非常值得期待。
在品種方面，哥倫比亞以 Caturra 與 Castillo 為大宗。習慣上精品咖啡的買家大多偏好 Caturra，認為 Caturra 的風味及乾淨度遠勝於 Castillo。經過實際的測量發現，Castillo 咖啡櫻桃的含糖量偏低，即便在熟成的巔峰狀態，也遠遜於 Caturra，這當然也表現在咖啡的品質上。然而，Castillo 的產量與抗病蟲害能力較佳，這就足以成為該品種立足於哥倫比亞的理由，也就是說 Castillo 是哥倫比亞咖啡無可否認的現實。然而這群年輕世代並不服輸，他們向其他咖啡農收購 Castillo，透過更細緻的處理，讓 Castillo 得以展現不俗的水準，進而反應在價錢上，讓咖啡農的勞力不被賤賣。為了更好的品質，他們甚至還和一些咖啡農發展特別的合作關係。咖啡農只需要專注於栽種健康的咖啡樹，確保能夠結出甜美的咖啡櫻桃就好，採收的工作則由他們全權負責，盡可能只採收的達到熟成水準的咖啡櫻桃，把各項變因的影響都降到最低。此外，他們也購置自己的莊園，實驗不同的品種在哥倫比亞的效果，例如 gesha、bourbon、SL 等等。結合多種品種、處理法，創造出許多不同的產品、微批次，滿足不同的市場需求，讓生豆能夠以更好的價格出售。同時，這種科學化的研究方式，也是精品咖啡產業重要的資產。Robert 預言，未來的哥倫比亞，絕對是精品咖啡最值得期待的產地！
會後杯測，有 Caturra、Castillo、Tabi 三個品種，Lactic 處理法，以及不同發酵時間的傳統處理法
慣習：Everyday Life Practice 