最多產的咖啡書作家 Scott Rao，在 2014 年出版了媲美聖經級的咖啡烘焙專書 “The Coffee Roaster’s Companion”。隨後 Scott Rao 受邀到歐洲，在倫敦、柏林、雅典等地巡迴演講，暢談他多年來身為咖啡諮詢專家，在烘焙、沖煮方面累積的各種心得。
倫敦場辦在 Prufrock，大致上是以講座、提問的形式進行。雖然講座的內容大致上與 “The Coffee Roaster’s Companion” 相去無幾，但以下還是稍微將一些 Scott Rao 特別強調的幾個重點紀錄下來。如果需要更多細節，請參考 “The Coffee Roaster’s Companion”。
- 數據化 roasting profile 的重要性。Scott Rao 認為即時紀錄並圖像化的 roasting profile 軟體對烘豆師來說是很重要的，比起傳統紙筆紀錄的方式，透過軟體可以更確實地即時監控整個烘焙進程。例如 RoR (Rate of Rise)，Scott 認為 RoR 在烘焙進程中應該是遞減的，如果有異常升高的現象，很可能導致 roasty 的問題。Scott 開玩笑地說，他以往收藏成堆的烘焙紀錄，如今再回頭看，已形同廢紙。
- 監控生豆含水量。Scott 以自己慘痛的經驗為例，指出含水量影響 profile 甚鉅，多年前他一批沒有恰當保存的生豆，在美國乾燥的寒冬中變得過於乾燥，導致複製曲線的困難，損失不少，直到他意識到含水量的問題才得以解決。當然，在這個案例中，最根本的問題還是要注意生豆的儲存環境。
- 測量 BTU、瓦斯流量。
- 發展時間。發展時間指的是一爆到下豆所花費的時間，他認為發展時間佔烘焙總長 20%-25% 為佳。依他個人的經驗，凡是低於這個數值，多會有發展不完全的問題。至於如何判斷發展不完全，Scott 認為可以用聞乾香氣的方式判定，只要多比較幾次，就可以很容易地從發展不完全的咖啡找到象徵發展不完全的「蔬菜味」。另，脫水與發展的概念，非常容易產生誤導，實際上整個烘焙過程都在「脫水」與「發展」，絕對不是只有在特定階段才會「脫水」或「發展」。
- 完美風門的測量方式。經驗法則：用打火機在進風口測試，調整到火焰微微向進風口靠近即可。
- 烘焙前期的火力要夠大。Scott 認為唯有足夠的火力，才能夠創造夠大的豆表與豆芯溫差 ΔT，才能夠支撐烘豆進程所需的能量，任何後續的補火都會造成 roasty。
- 正確看待溫度計讀數。烘豆機中的溫度計，測量的並不是豆體的真實溫度，而是測量咖啡豆與空氣混合體的溫度，所以溫度計的位置、風門的設定，都可能影響你的讀數。最理想的溫度計位置就是探針與最多咖啡豆接觸的地方，但仍然不是真實的豆體溫度。溫度計的敏銳度也會影響讀數，越敏銳的溫度計越能呈現有效的資訊。
- 雖然烘豆機製造商都聲稱自家滾筒內的槳設計，能最有效率地均勻翻動咖啡豆，但實際上聽聽就好。
- 太經常使用抽樣杓，容易導致過量的冷空氣進入烘豆機內，對烘焙的穩定性百害而無一利，尤其是本身就較不穩定的小型烘豆機。
- 對滾筒式半熱風烘豆機來說，滾筒就像是一個巨大的儲熱設備，而進豆溫則是滾筒儲熱量的相對指標而已。而 Loring 這種 cold drum 的設計，就需要用不同於滾筒式半熱風機的方式來思考。
提問的部份相當踴躍，但與烘焙的相關性就不是那麼大了。以下大概紀錄一些有趣的提問：
- 你平常在家怎麼喝咖啡？
我喝茶。 - 為什麼你在家喝茶不喝咖啡？
我犧牲我對咖啡的愛，成就我的顧客與讀者的每杯咖啡。 - 你覺得 barista 應該阻止客人加糖嗎？
原則上我不希望客人加糖，但實際上是他們付錢買了這杯咖啡，所以 barista 沒有立場決定他們應該怎麼喝他們自己的咖啡。當然我還是會建議客人先試喝一口沒有加糖的咖啡。 - 咖啡可以冷藏嗎？
可以放在密封罐冷凍，這樣可以保存很長的時間。 - 杯測有什麼要訣嗎？
我的鼻子不是特別好，所以我在破粉的時候，會稍微激烈一點攪拌，以便聞多一點濕香氣。另外盲測是必要的，這可以幫助你訓練嗅覺和味覺。 - 有哪些歐洲的豆廠滿足你對「發展完全」的要求呢？
說實話我對歐洲的咖啡產業不熟，之前也只喝過 Square Mile 的咖啡，所以很難回答這個問題。
Scott Rao 的 “The Coffee Roaster’s Companion”，在精品咖啡世界掀起不小的討論，尤其是 20% 理論特別受到關注，雖然得到許多迴響，但也引來不少辯論。然而平心而論，就如同許多業界先行者所言，這本烘焙書用相對淺顯、同時不失實證精神的方式，揭開咖啡烘焙的神秘面紗，是非常值得從頭到尾仔細讀過一遍的參考書。至於有爭議的部份，則有賴讀者依照各自的偏好，在各自的烘焙條件下親自嘗試後，再論斷也不遲。
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