上回的 Roasting Masterclass 結束後過了幾個星期，Scott Rao 完成歐洲巡迴，從雅典首屆歐洲 Barista Camp 返回倫敦，再次回到 Prufrock，辦了這一場 Brewing Workshop。Brewing Workshop 基本上是建立在舊作 “Everything but Espresso” 的基礎之上，也許已經不是新鮮事，場面有些冷清。但 Scott 還是非常敬業，除了講座外，還包括現場手沖示範。
由於內容基本上不超出 “Everything but Espresso” 太多，以下還是採用同 Roasting Masterclass 篇的方式，只把 Scott 特別強調的部份條列出來，最後再交待手沖示範的細部說明。如有任何疑義，請參見 “Everything but Espresso”。
- Brewing Chart 的重要性。味覺的敏銳度有其侷限性，尤其許多 barista / home barista 容易混淆誤判濃度與萃取率，而掉進「萃取不足但濃度超高」的陷阱。透過 refractometer 和 brewing chart 可以有效避免這個問題，也可以幫助 barista / home barista 更認識自己的沖煮。
- 測量的重要性。測量粉量、水量是最基本的。固定 recipe 與沖煮手法，然後配合 refractometer，透過每一次的測量、紀錄與修正，可以幫助 barista / home barista 穩定自己的沖煮技術。
- 水溫。測量水溫也是非常重要的，但需要關注的不是手沖壺裡水溫，而是濾杯裡與咖啡粉「直接接觸、實際萃取」的水溫。以一般室溫條件來說，實際的萃取溫度會比壺內的水溫低大約 2-3 度。Scott 偏好以 90 度萃取，所以壺內水溫會設定在 93 度。
- 研磨。研磨的均勻度是非常重要的，較均勻的研磨可以在不苦的前提下沖出高萃取率的咖啡，這也是 EK43 風行的原因（詳見本站譯文：Matt Perger Series）。EK43 還有另一個好處，比起一般磨豆機，如常見的 Mahlkonig Tanzania，EK43 可以透過提高萃取率，減少所需的粉量。雖然可能會稍稍減弱咖啡的香氣，但風味表現依然良好。每杯咖啡大約可以省 10% 的粉量，從經營的角度來看，這是相當可觀的數字，來客量夠大的話，不出幾個月，EK 就把自己給賺回來了。
- EK43 並非極致，亦非完美。站在咖啡店的立場上，EK43 其實不算好用。因為它最初就不是為了店面使用而設計的，所以許多方面都很惱人。例如清潔，沒煮幾杯咖啡，咖啡粉、銀皮就已經灑得亂七八糟；使用者介面也不甚理想。再者，談到研磨品質，目前市面上的磨豆機中，最均勻的也不是 EK43，而是工業級的 roller mill。Scott 說他曾在替某個客戶調整自動販賣機的咖啡時，喝到令他驚艷的咖啡。用的是廉價的商業豆，卻竟然比許多精品咖啡店的手沖還要好喝，Scott 說這根本是精品咖啡產業的危機。他詢問之後才知道，原來這都是 roller mill 的功勞。可惜目前 roller mill 都是工業級的版本，過於龐大的體積，無法在店面操作，而且價格也不是一般獨立的咖啡店、烘豆廠負擔得起的。總之，Scott 認為，EK43 只是一個起點，關於研磨技術，咖啡產業還有很長一段路得走。
- 刻度應該越粗越好。「細粉」是研磨過程中必然的副產品。刻度越細，細粉越多；刻度越粗，則細粉越少。Scott 認為，基於這個原理，沖煮咖啡選用的刻度越粗越好，如此可以把細粉的量減到最少，減少苦味的可能，也能讓風味更為乾淨。
- 悶蒸是排氣的手段，為了均勻萃取，要儘可能讓每一顆咖啡粉「同時」接觸熱水，開始排氣。如果在悶蒸的階段，咖啡粉沒有完全與熱水接觸，就會在接下來的過程中，有某些粉已經在「萃取」、某些粉卻還在「排氣」的窘境，如此必然萃取不均勻、不完整。故 Scott 主張用激烈的攪拌來達成這項目標。此外，他認為在悶蒸階段時「萃取」就已經差不多完成，接下來的注水可以視為一種調整濃度的手段。至於對「攪拌可能造成過度萃取」的質疑，Scott 則表示完全不必擔心。
- 只有濾過式的沖煮方式才需要悶蒸。Scott 表示，浸泡式的萃取，像法國壓、Aeropress、聰明濾杯，都不需要悶蒸，因為在這些萃取方式中，咖啡粉長時間泡在大量熱水中，自然不會有「某些咖啡粉沒吸到水份」的問題。此外，悶蒸階段的水量少，降溫得很快，反而會導致水溫變成無法確實掌控的變因。最好的方法就是一口氣注入足量的熱水，開始萃取。
- 沖煮完成的粉層形狀是成功與否的關鍵，完美的粉層與濾器底部構造有關，均勻分布才是理想的狀態。如 V60 、syphon 應該是小山丘、Kalita 則應該是水平狀。
- Chemex 沖不出好喝的咖啡。Scott 非常篤定。
- Kalita Wave 的平底設計有利於均勻萃取，但是咖啡液往下流的速度太慢了。
- 烘焙發展不足的肯亞，通常會有蕃茄味。
接著進入手沖示範 V60，用的是德國 JB Kaffee 的肯亞，磨豆機是 Mahlkonig Tanzania，粉水比為 60g/L。Scott 表示他不喜歡入鏡，所以沒拍幾張照片，以下只能用文字說明，請見諒。
注意：手沖部份與 “Everything but Espresso” 記載的手法有些許出入。
- 用熱水燙過濾紙，洗去紙味，順便預熱濾杯。
- 稍微把濾紙拿起，再輕輕放回濾杯。如此可以暢通濾杯溝槽的空間，避免濾紙緊貼濾杯，影響咖啡液往下流的速度。Scott 表示這是他以前 Cafe Myriade 合夥人的發現，一開始只是個人的習慣動作，後來才漸漸發現這個手法的好處。
- 放入咖啡粉，輕拍濾杯，讓粉層均勻分布，表面呈水平。
- 悶蒸：快速注入咖啡粉兩倍重量的水，馬上用湯匙或竹棒激烈攪拌，直到不再冒出氣泡為止。
- 悶蒸結束後一次注水至所需水量，依順時針繞行，最後一圈沖在濾紙與粉層邊上，避免咖啡粉卡在濾紙上，沒有被萃取到。（the high and dry）
- 注水完成後，以「帶」的方式，用湯匙或竹棒輕輕順時針攪拌一圈，幫助咖啡液往下流，避免過度浸泡。（the spin）
- 萃取完成，粉層應該要像輕微鼓起的小丘。
Scott Rao 的手沖技法與台灣業界相比，是相當特別的。尤其是悶蒸時的攪拌（在歐洲非常普遍），相信會讓許多人嗤之以鼻。然而就結果論，現場的幾次沖煮，的確都相當好喝，也都符合金杯標準。現場喝的每一杯都是乾淨清爽、風味清楚、尾韻細膩。以我們喝過的 V60 來說，算是前幾名的。雖然這或許不是最完美的沖煮手法，但不妨拋下偏見，親自試過再論定也不遲。
註：Matt Perger 2012 年 WBrC 冠軍的沖煮方式與 Scott Rao 手法基本上相當類似，請參考：影片
慣習：Everyday Life Practice 