2013年底，Ben Kaminsky在倫敦的Square Mile烘豆廠開了一連三場的Brewing Class。
Ben Kaminsky是世界知名的咖啡人，曾在Barismo、Ritual等烘豆廠扮演重要角色，更是美國2009、10、11連續三屆Cup Taster冠軍，甚至被James Hoffmann譽為咖啡界的天才。Ben Kaminsky最近一次受到世界矚目，是在2013年，以教練的身份，與Matt Perger共同發展出名為「Coffee Shot」的創意飲料。
簡單來說，Coffee Shot是用espresso咖啡機沖煮filter-like（手沖風格）的咖啡。而Ben Kaminsky的Brewing Class，自然就是Coffee Shot的理論與實作。
QUALITY IS NOT SUBJECTIVE.
-Ben Kaminsky
Ben Kaminsky「引用」自己的「品質非主觀論」開場，他認為品質能夠用一套既定的科學化標準，而非仰賴於特定個人的主觀判定。他提出的解決方案，就是VST的refractometer（折射儀）。在傳統的金杯圖表上，18-22%是最理想的萃取率區間，對此，他提出異議，他認為越高的萃取率有越好的表現（24%）。然而基於沖煮器材、磨豆機與細粉等因素，要達到這個水準並不容易。
先從沖煮器材說起，他認為除了espresso咖啡機之外，「所有沖煮器材皆不完美」，無論是濾壓壺、聰明濾杯、Aeropress或塞風，都有程度不一的不穩定性。espresso咖啡機因為當代的溫度、壓力控制等技術，堪稱目前最理想的沖煮器材。但espresso咖啡機仍然不是提高萃取率的萬靈丹。Ben Kaminsky認為，即便是pressure profiling（變壓系統）也不能實質提升萃取效率，無論壓力曲線如何變化，都必然服膺「萃取量與萃取率成正比」、「濃度與萃取率成反比」兩大原則。他也提出金杯圖表上ristretto的謬論，在相同的萃取量使萃取率倍增，他認為那是不可能的。許多barista所謂的ristretto，經過儀器檢測之後，其實是嚴重萃取不足的，高萃取率的想像其實是「低萃取率高濃度」造成的錯覺。
他也針對烘焙與沖煮的互文關係提出「死亡螺旋」理論（Downward Spiral of Death）：太酸（acidic）→烘深→萃取率提高→酸味降低，但roasty→降低萃取率（減少萃取量）→低萃取率造成sour，使人誤以為acidic→loop。這個理論一定程度解釋何以許多barista習慣espresso越接越少（或稱ristretto）。因為在不能改變烘焙的情況下，降低萃取率，避免roasty的問題在杯中過於不適，確實是明智之舉，但不能因此忽視本質上的烘焙瑕疵。他也提出「極樂螺旋」（Upward Spiral of Happiness）：不夠酸（acidic）→烘淺→萃取率降低→高acidity，但sour、鹹→測量、提高萃取率→甜，不再sour、鹹→均衡。
其次是細粉，所有磨豆機在研磨的過程中，都會產生粒徑小於250um的細粉，多寡而已。這些細粉對於萃取率有極大的影響。以某磨豆機（Mahlkonig，型號不明）為例，1是土耳其壺刻度、5是手沖、10是濾壓壺。把刻度設定為5，產生的顆粒粒徑，如果以刻度的理想粒徑來比喻，主要集中在刻度5-7之間。再把這些咖啡粉，依照粒徑大小分組，在整體萃取率為18.55%的情況下，等同刻度1的顆粒，佔總重的10%，萃出物佔整體27%；等同刻度2-4的顆粒，佔總重20%，萃出物佔整體24%；等同刻度5-7的顆粒，佔總重65%，萃出物佔整體16%；等同刻度8-10的顆粒，佔總重5%，萃出物佔整體13%。由這個實驗可知，細粉(1)的重量佔總重雖然不多（10%），但卻產生最多的萃出物（27%），而這也勢必影響萃取率數值及風味表現。反觀目標粒徑(5-7)佔的重量最重（65%），萃出物卻只佔16%。可見不均勻的研磨造成不均勻的萃取，進而造成風味的品質與萃取率值的準確度極大的負面影響。
至於磨豆機的部份，Robur是最常被拿來與EK43比較的磨豆機。EK43的粒徑分布最為集中，而Robur則是典型的雙峰曲線，意即研磨不均、產生大量細粉。而這個特質也使Robur的espresso，在好喝的前提下，萃取率很難、也沒必要超過20%（recipe: 20g, 40g）。Ben Kaminsky提出另一個有趣但務實的觀點，Robur有很長的通道，EK43則無。每次調整刻度，Robur都需要丟棄60g左右的殘粉，假設每天調整15次刻度，計算一年丟棄的殘粉成本，已經遠遠超過EK43的售價。
再回到espresso咖啡機的部份，Ben Kaminsky認為Strada的潛力被嚴重低估。他認為應該正名為The Strada Brewing System，因為壓力可調，就是流速可調，也等於沖煮時間可調，就能夠同時滿足filter與espresso的需求。
總結以上，因為EK43是細粉最少的磨豆機，所以可以降低細粉造成的萃取不均問題；而較均勻的萃取也讓萃取率數值變得更有價值，得以成為品質管理的手段，進而追求萃取率與風味俱佳的結果。再搭配眾多沖煮器材中，最為穩定的espresso咖啡機，在「萃取量與萃取率成正比」、「濃度與萃取率成反比」的原則下，自然能夠穩定而有效率地製作高萃取率的espresso/filter咖啡。
最後進入實作示範時間，Coffee Shot的目標是1.40-1.50TDS / 24%EXT。
首先示範Workshop Cult of Done 20%EXT的espresso，比起坊間喝到的Robur Cult of Done，口感雖薄，但較為乾淨、均衡、風味清楚、甜度也非常好。其次是用Square Mile的Red Brick煮lungo，也就是增加萃取量，EXT約22%，甜度明顯較平常的Red Brick高，帶有苦味。最後是coffee shot，用的是Workshop Kenya Kabingara，18g: 280g，EXT接近24%。喝起來與一般的手沖單品無異，香氣奔放、口感圓潤、風味均衡，重點是甜度極高，且忠實反映杯測碗裡的滋味。
Ben Kaminsky提到幾個重點，他偏好8bar的壓力，因為這個壓力（流速）的風味及萃取率最佳。務必使用VST濾杯，均勻的濾杯設計才能帶來均勻的萃取結果。然後，不要被狂瀉的流速嚇到，嚴謹地依照recipe沖煮，再依據測量結果調整參數。
散場前，我們問了關於傳說中的旋轉填壓手法，是否有特殊的意義。他說那是為了製作出符合比賽規定的espresso。EK43的coffee burr不能有效地透過更細的刻度造成足夠的阻抗，所以不得不利用旋轉填壓的手法，增加粉餅阻抗，使萃取的結果符合規定。他說他們曾向大會抗議對espresso規範的不合理性，然無疾而終，所以只好出此下策，而非基於風味的考量。
慣習：Everyday Life Practice 