非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍。他的EK43 routine在全球精品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。
本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。
原文連結：The Downward Spiral of Death
本文要談談所謂的「死亡螺旋」。且讓我們從「barista只依賴味覺，不測量萃取率」的封閉迴圈開始說起。（我先自首，我也是慣犯）
- 煮一杯espresso。發現苦、焙味重（roasty）、口感不足。
- 增加粉量／減少萃取量。（增加濃度，降低萃取率）
- 發現espresso變得比較濃、焙味較輕，而且還有比之前更集中的酸味。
- 「口感好、焙味輕、還有更多酸味？我真是天才！」
- 耽溺於無知的快樂。
這種方法的問題在於：
- barista錯把總溶解物質（Total Dissolved Solids）當成「口感」。TDS純粹是飲料的濃度，而非咖啡口感的指標。如果烘焙、萃取得宜，幾乎所有咖啡都有很足夠的口感。
- barista之所以覺得焙味較輕，其實只是因為高濃度與低萃取率的緣故。實際上，根本的原因在於烘焙。如果barista只是減少萃取量，增加TDS，只會降低味覺的敏銳度，包括烘焙瑕疵，而不能讓真相水落石出。
- barista錯把sourness當成acidity。sourness當然不是acidity。在這個情境下，sourness是一種錯誤，是因為萃取不足，而非咖啡的原味。所有咖啡在萃取不足的情況下，都會讓人感受到sourness。只有最好的咖啡加上良好的萃取，才能夠呈現合乎定義的、細膩的acidity。
如果barista測量萃取率，他／她可能會發現第一杯espresso萃取得宜，第二杯則萃取不足、濃度過高。如此，馬上就可以歸咎於烘豆師，因為他的烘焙不適合良好的萃取與宜人的濃度。在理想世界中，烘豆師會因此調整烘焙，一方面避免焙味與焦味，另一方面也同時讓烘焙發展到可以接受的程度。
測量萃取率可以帶來更有力的數據以利運用，增進味覺的判斷能力。我可以、也應該寫一篇文章來頌揚測量萃取率的諸多益處，但我擔心VST會因此供不應求。:)
如果連烘豆師也一起陷入這個螺旋的話，結果只會變得更糟。下圖說明當barista／烘豆師依照錯誤的結論改變烘焙的後續發展。死亡螺旋是雙向進展的，但這個深焙／萃取不足的模型最為普遍。
barista／烘豆師透過烘深來降低acidity，然後減少萃取量以避免焦苦味。（像前面提到的例子）
如果一直都沒有測量萃取率，那麼這個螺旋就會一直延伸下去，直到某日某人突然發現他們已經比幾個月前，多烘深了五度、少萃取50%的咖啡。如果以月作為時間單位，將會呈現一個正弦曲線（sine curve），逐漸越烘越深，直到某人不滿發作，然後再越烘越淺，直到另一個類似的開關被開啟，重覆這個迴圈，周而復始，令人生厭。這個問題在精品咖啡產業中實際發生的比率，遠遠比我們所願意承認的高。
現在，讓我們來看看用了refractometer之後會發生什麼事。
如果barista／烘豆師認識到咖啡變得較不易萃取，並且隨之調整烘焙，就能夠進入「極樂螺旋」（Upward Spiral of Happiness）。隨之而來的是和平、和諧與平衡。
Bonus：烘豆廠不再有人暴走，工作氣氛也更加愉快。
慣習：Everyday Life Practice 