Matt Perger / The EK43 – Part Three

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非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍。他的EK43 routine在全球精品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。

本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。

原文連結：The EK43 – Part Three

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在第三部份，我將就下圖解釋EK43的優異性（本實驗使用coffee burr）

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如前所述，中位數及眾數值最低的磨豆機是coffee burr的EK43。本實驗中EK43也不負眾望地達成最高的萃取率。

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EK43同時也是製造最多細粉的磨豆機（峰值小於80um）。然而仔細想想，EK43的刻度遠細於其他磨豆機，竟然只多這麼點細粉。追根究柢，也就是說即便EK43切割咖啡豆的次數遠高於其他磨豆機，依然不會大幅增加細粉的數量。所以EK43才能夠使咖啡的萃取率更高，卻能夠免於令人難以忍受的干、苦。

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如果從「均勻萃取」的角度來思考，粒徑分布圖中最低的平均數與眾數值，也反映在EK43的風味表現上。萃取率只是一種平均值，實際上每顆咖啡粉萃取的狀況都略有不同，我們只是把不同萃取狀況的咖啡全部混在一起測量。可能有半數的咖啡粉過度萃取、其餘的則遠遠萃取不足，萃取率的數值卻剛好介於在兩者之間。這不是科學化的瑕疵，應該說咖啡就是如此。如果磨豆機的粒徑分布極寬，萃取的狀況也會極不均勻，但萃取率的數值仍然只有一個。反之，粒徑分布越集中，便能夠在「變難喝」之前，達到越高的萃取率。

如果有很多粒徑較粗的顆粒，就會造成萃取的困難，要從這些粗粉萃出太多物質並不容易。主要的癥結在於，最細的咖啡粉已經過度萃取，次細的咖啡粉卻還萃取不足，結果就是同時酸／生、苦／干。

上圖可以解釋沖煮咖啡時，不同粒徑的顆粒對同一杯咖啡風味的影響。如圖所示，較粗的顆粒萃取得較少，較細的顆粒則萃取得較多。所有的萃取狀況都對咖啡的風味產生一定的影響，但我們卻只能得到混合過後的TDS讀數。

Theoretical Extraction Yield（理想萃取率），是假定一般狀況下，不同粒徑「分級」的咖啡粉萃出物質的比例。下面兩列則表示EK43及Robur不同「等級」粒徑（0-90um, 90-200um, 400-800um, 800-2000um）的萃出物質佔總量的百分比，也可以稱之為「樣本組成百分比」。

如果稍微計算以上的數據，會發現加總後EK43的萃取率為23.3%，Robur的萃取率是20%（與本實驗的實際萃取狀況相同），證明理想萃取率的假說與現實相去不遠！

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如果粒徑分布曲線非常窄，就能夠達到更高的萃取率。最粗的顆粒（相對來說仍然算細）使平均萃取率提高，而非依賴過度萃取最細的顆粒達到該萃取率。正因為絕大多數的粒徑發生在接近於適合理想萃取率的刻度，咖啡的風味才得以更加清楚、集中。

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較之其他磨豆機，EK43整體的粒徑非常細，幾乎就要細過頭了。這也是EK43為什麼能萃出更多物質的另一個（看似有悖常理的）原因：因為細粉與其餘顆粒的粒徑相近。與其和細粉奮戰，努力從中等粗細的咖啡粉裡萃取足夠的物質，不如利用細粉，適當地萃取出好喝的咖啡。為了更詳細的說明，我會稍微誇大一點，並且導入「萃取譜」的概念：咖啡的萃取率，是由一範圍的萃取率所混合、平均得來的。

假設你有一組能夠確實把不同粗細的咖啡粉分離的篩網，分別是50um, 250um 和600um（細粉、EK43和Robur的眾數值）。然後用相同的沖煮手法萃取這三個樣本，假設50um會萃取出26%，250um萃取出21%，600um則會萃取出16%。這些樣本的「萃取譜」都非常窄，喝到的集中風味就是該萃取率水準，未經混合的結果。

現在，讓我們透過混合這些樣本，來重建、模擬本實驗中磨豆機的狀況。混合1份50um、9份250um的萃取液，模擬EK43。混合1份50um，9份600um，模擬Robur。［這是非常簡化、不精確的例子，但能夠證明我的觀點，請海涵。

EK43樣本的萃取率應該是22%。

Robur樣本的萃取率則應該是18%。

EK43的萃取譜分布是5%（21-26%），Robur則為11%（16-26%）。EK43樣本的風味會非常集中，而Robur的樣本則相對模糊。

也就是說，如果想要提高Robur的萃取率，你可以從600um的咖啡粉萃出更多物質，然而同時，50um咖啡粉的萃取率也會上升，轉而變成刺激的苦、干。EK43的萃取率本來就高了4%，所以可以喝到更多的甜度與透明度，而沒有50um咖啡粉過度萃取的干擾。

比起其他磨豆機，EK43的細粉其實不成問題。對沖煮來說，反而是有正面幫助的。

在St Ali，大部份的咖啡都是用EK43研磨。我們的barista拒絕再用其他的磨豆機，也不再像以前一樣喜歡別間咖啡店的咖啡。這也已經徹底改變我們的烘焙方式（往更好的方向），並且完全免除之前因為誤判烘焙／生豆的瑕疵所帶來的巨大壓力。對於EK43，我不能再推薦更多。

本系列的四和五（尚未發表），將會詳細揭露我們在現場如何使用EK43，以及如何才能夠將EK43發揮得淋漓盡致。