Matt Perger / The EK43 – Part One

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非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍。他的EK43 routine在全球精品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。

本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。

原文連結：The EK43 – Part One

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Mahlkonig EK43－－讓咖啡小而美的秘密

首先，我要先就本文的篇幅致歉，內容會有些艱澀，請小心慎入！

Mahlkonig EK43磨豆機已經有三十年歷史，原本用來研磨咖啡、香料及穀物。據我所知，精品咖啡界與EK43的第一次接觸，可以上溯至2009年一月，在蒙特婁（Montreal）的Café Myriade。Café Myriade的老闆Scott Rao和Anthony Benda是最早採用VST濾杯，測量萃取率的前輩之一。他們發現EK43讓咖啡的萃取率更高，風味更佳，但他們並未張揚，只是靜靜地繼續做自己的事。

當我2011年拜訪Café Myriade的時候，咖啡的甜度與乾淨度徹底把初嘗此味的我給迷惑了。那個時候，如此高甜度與乾淨度的咖啡，對我來說是完全陌生的，所以我幾乎沒有意識到這些特質。我就這樣離開蒙特婁，回到老家，繼續用老方法煮咖啡。回想起來，實在是後悔莫及！

所幸2012年的World Brewers Cup，我又與EK43重逢。那年我帶著Uber Grinder去維也納參賽，突然發現我的咖啡沒有我要的複雜度與甜度。在那個當下，我並不認為是磨豆機的問題，因為我的比賽流程已經先將咖啡粉過篩，在不苦不干（dry）的前提下，達到極高的萃取率。Anthony Benda（加拿大WBrC選手）問我，要不要一起試試看Mahlkonig攤位那邊的EK43？於是我放棄掙扎，和他一起用EK43練習。

結果可想而知，咖啡風味提升的程度大得驚人，我也得以把World Brewers Cup冠軍搬回家。Mahlkonig和Anthony Benda，謝謝你們！

回到澳洲之後，我立馬為St Ali添購一台EK43。我們試著把filter咖啡的萃取率越拉越高，然後發現淺烘焙的咖啡因此變得更甜、更均衡、也展現更多風味。我們欣喜若狂。因為這就是所有精品咖啡從業人員的共同目標：提升咖啡風味，減少烘焙干擾。

然而那個時候，我卻同時遭遇另一個困難，也是絕大多數「有舌頭」的專業咖啡人所面臨的難題：espresso。要煮出穩定好喝的espresso，是出了名的困難。我也不堪其擾，因為我發現我的espresso遠不如改良過後的filter咖啡。我們用的是Mazzer Robur E，以其速度與可靠性成為業界標準。然而在Mazzer Robur E上，espresso的萃取率很難超過19%，要不因為稀釋使濃度過低，要不難以下嚥。我把這些狀況與時任舊金山Ritual Coffee Roaster品管總監的Ben Kaminsky分享。當我們煮出萃取率高於19%的espresso時，我們就會寄VST mojotogo app的螢幕截圖給對方。當時我們認為超過19%就是重大的突破。

直到有一天，我決定試著用EK43做espresso。我煮了幾把，並且用refractometer（折射儀）測量。令我驚訝的是，EK43不費吹灰之力就讓萃取率超過20%。我把這些結果寄給Ben，想當然爾，他非常懷疑，直到他用自己的EK43重現相同的結果。這是我們espresso啟蒙的起點。

在測試上千把espresso、數十種咖啡以及數不清的烘焙曲線之後，我開始理解這種風格的espresso將如何徹底扭轉世人對espresso的看法。

這些發現可謂及時雨，因為再幾個月，就是World Barista Championship。我決定把我的比賽流程圍繞在「espresso咖啡機真正的潛力」上，以這些新知作為我的優勢。

我決定請Ben Kaminsky擔任我的教練。Ben有全世界最好的味覺，也有頂尖的烘焙技術。我們倆一直以來都有相同的目標，而且對咖啡的萃取也經常有非常相似的看法。把他找來澳洲是理所當然的決定。

Ben和我都認為「不入虎穴，焉得虎子」。所以我們決定發揮EK43和espresso咖啡機的極致，設計一套「純咖啡」的比賽。而EK43的多功能性與穩定性，也意外地一役成名。我們成功地用同一組磨豆機與咖啡機，以六種方式萃取四種咖啡。這在比賽中是前所未聞的。

以下是比賽流程的概要，所有的咖啡都來自哥倫比亞的Finca Santuario。

Espresso項目－
Red Bourbon，略淺的傳統espresso烘焙。
21克咖啡粉，萃取48克，27秒，9.5% TDS，萃取率21.7%。

Cappuccino項目－
Red Bourbon，稍微烘足一些，差不多的下豆溫度。
21克咖啡粉，萃取50克，27秒，9% TDS，萃取率21.4%。

創意咖啡項目－
Espresso部份－與espresso項目相同。
Allongé－Bourbon，烘得比espresso快一點、淺一點。
20克咖啡粉，萃取100克，25秒，4.5% TDS，萃取率22.5%。
Lungo－Caturra，介於espresso烘焙與filter烘焙之間。
19克咖啡粉，萃取150克，25秒，2.9% TDS，萃取率22.9%。
Coffee Shot－Geisha，淺烘焙，filter烘焙。
18克咖啡粉，萃取300克，30秒，1.4% TDS，萃取率23.3%。

以上的萃取率都經過特別設計，並且隨著烘焙風格與咖啡濃度調整最佳的結果。

我對於Ben和我在準確度、可重覆性以及風味上的成就非常驕傲。可惜的是，某些評分的因素影響了我們最後的成績。然而，這也正是我們明年度的目標。

在這場比賽之後，許多享譽國際的專業咖啡人也開始採用EK43，認可EK43提升咖啡品質的能力。

我也鼓勵你們這麼做。