Matt Perger / The EK43 – Part Two

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非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍、2014年CIGS冠軍。他的EK43 routine在全球精品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。

本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。

原文連結：The EK43 – Part Two

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2013年十月，我去了一趟Mahlkonig位於漢堡（Hamburg）的工廠，進行一些實驗，以便深入剖析EK43，以及探討EK43之所以能讓咖啡品質提升的原因。Mahlkonig的工廠有不少分析磨豆機的檢測儀器，其中最重要的莫過於「雷射粒徑分析儀」。雷射粒徑分析儀可以測量給定的樣本中所有顆粒的體積，並且繪製成粒徑分析圖。粒徑分析圖能夠揭露磨豆機的大量資訊，幫助我們理解為什麼不同的磨豆機，能讓同樣的咖啡，產生截然不同的風味表現與萃取結果。

絕大多數的磨豆機經過分析後都會呈現「雙峰曲線」，顧名思義，就是有兩個明顯的波峰。通常顆粒較大的波峰，就是我們想要的研磨刻度（例如：刻度6的目標粒徑是500 micron）；其次顆粒較小的波峰，則是研磨過程中產生的細粉。一般來說，細粉對沖煮會產生負面的影響。即使粗粉佔的比例較高，細粉相對巨大的表面積，還是會比粗粉更容易萃取。此外，細粉也是無可避免的，因為咖啡豆質地鬆脆，所以在研磨的過程中，勢必會產生這些「驚喜」。

在這項測試中，我們最期待的結果是窄而尖聳的鐘形曲線，也就是大量體積相近的顆粒呈現在圖表的樣子。這樣才能輕易達成均勻而美味的萃取，允許我們提高萃取率，得到更高的甜度、透明度以及均衡度。

一直以來咖啡業界大多偏好「雙峰曲線」的espresso磨豆機，背後的理論依據是，不均勻的粒徑分布（例如：較多細粉），可以更有效地限制咖啡機的水流，讓barista可以輕鬆煮出30ml / 30秒的espresso。然而，這個理論有其缺陷。不均勻的研磨充其量只能造成不均勻的萃取，而不均勻的萃取則是咖啡沖煮最常見的問題。咖啡沖煮與不均勻萃取，是形影不離，舉世皆然的。

我們在Mahlkonig的實驗，旨在揭露、比較EK43與其他磨豆機，在espresso和filter兩種刻度的狀況下，彼此之間粒徑分布的異同。

與其用磨豆機刀盤間隙作為校正的判準，我們更傾向採用萃取率作為我們的基準點。用刀盤間隙作為判準，通常會得到信度低，甚至是負相關的結果。以萃取率作為決定刻度的變因，我們才能就給定的咖啡，辨別不同磨豆機萃取滋味的極限。這當然也是全世界的專業咖啡人使用磨豆機的方式，雖然他們可能完全沒有意識到這個事實。

也許你會反對這種取徑，認為以固定沖煮比例（brewing ratio）校正磨豆機更為理想。然而，基於許多理由，我不認為這是理想的方法。主要是因為這個實驗，關係到我的終極目標：更高「而且」更美味的萃取率。（「而且」是關鍵。）

如果我們不在本實驗中，將磨豆機的刻度推往最高、最美味的萃取率極限，我們就不會知道什麼是最好的結果，只會像以前一樣，繼續揣測雷射粒徑分析儀的檢測結果。雖然本實驗的沖煮比例都很接近，但這並不是刻意的。

這裡的實驗只和espresso相關，我計劃另寫一篇專門探討filter的文章，不過還得等上一段時間。

本實驗使用的espresso都是同一批次烘焙的哥倫比亞咖啡，Huila產區El Silencio莊園的Caturra。這是Virmax的咖啡，目數、密度以及淘選分類皆屬上乘。在本實驗中，這是極端重要的事，我們要儘可能讓各種因素的干擾最小化，好讓磨豆機成為唯一的變因。El Silencio莊園的Caturra也是我今年最喜歡的咖啡之一，這也讓品嚐測試結果的過程愉快許多。

我極盡所能地調整每台磨豆機，在沒有干、苦或其他過度萃取的負面影響前提下，達到萃取率極大化。而這個剛好略低於萃取率上限的刻度，就是該磨豆機的最佳表現，也是我用來研磨實驗樣本的刻度。

以下是一些參數：

－磨豆機：Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43 (coffee burrs)

－咖啡機：Kees van der Westen Speedster

－濾杯：22g VST無痕濾杯

－所有espresso的誤差值在正負0.01g之間

－萃取溫度：94C

­－萃取率皆以VST LAB2折射儀重覆測試兩次，每份樣本都經過全新的VST針筒濾紙過濾。

以下先解釋如何識讀本實驗圖表。

X軸的單位是micron，從0至2000um（0至2mm）。這是雷射儀所能判讀咖啡粉粒徑大小的範圍。所有的顆粒都經過測量與統計。在理想的狀態下，磨豆機研磨的結果尺寸應該要完全相同。然而這是不可能的，所以我們總是得參考粒徑大小的「分布」，而最理想的磨豆機產生的粒徑分布最小。

［X軸採指數分配（非線性）。因為本實驗測量的是不同粒徑的咖啡粉佔樣本總體積的百分比。因為細粉的體積實在太小，所以如果沒有足夠大量的細粉，就很難在線性的圖表上看到他們。］

Y軸是%/體積，從0至10%，指的是各尺寸的咖啡粉佔樣本總體積的百分比。如果你觀察紅色的曲線，可以發現波峰發生在400um，佔整體的9%。雖然這並不代表樣本裡有9%的顆粒恰好都是400um，不過這樣子想有助於理解。不必太過拘泥於確切的百分比數值，只要知道數字大代表多、數字小代表少就可以了。

Mean（平均數）：所有粒徑的平均值。

Mode（眾數）：發生頻率最高的粒徑（峰值）。

Median（中位數）依大小排序，正中間顆粒的粒徑。

由於粒徑分布圖經常被錯誤理解，所以我將透過下列幾點說明，比較各磨豆機的狀況。你也可以用你的方式解讀這些數據，只要是與本文相關、睿智、禮貌的留言，都歡迎討論。

– 1 –

Robur（綠）的細粉最少。

這個結果一開始還滿讓人驚訝的，但仔細想想，答案其實是顯而易見的。Robur製造了大量的粗顆粒，有一半以上超過444um。細粉是在磨豆機把咖啡粉切成更小的顆粒時產生的，就結果來看，Robur並沒有像其他磨豆機把咖啡磨得一樣細，所以細粉當然最少。

［註：這個結果或許可以重啟「理想的espresso流速有賴細粉」的論爭：或許在傳統espresso磨豆機上，限制流速的其實是粗粉而非細粉。］

– 2 –

粒徑分布最寬（ㄌㄢˋ）的磨豆機是Robur（綠）。不意外。Robur的espresso，無論是味道或折射儀測試結果，都是穩定的萃取不足，很難超過19%。

– 3 –

最細或最小的峰值（眾數）是EK43（藍）的295um。這項結果非常重要。EK43的研磨遠比其他磨豆機更細、更均勻。意即可以在沒有過萃味的前提下萃取更多物質。

– 4 –

EK43製造最多細粉（驚），但對此我有兩點要說。

1. EK43對每顆咖啡豆的切削次數遠比其他磨豆機多，因為這裡用的是非常細的刻度。考慮到這一點，其實「應該」要有更多細粉，但EK43沒有。EK43只比Robur多製造3% 0-90um的細粉。在這麼細的情況下，卻只製造這麼少細粉，無疑是極端優異的表現。
2. 主要的咖啡粉粒徑，比其他磨豆機更接近「細粉」的粒徑。這也是EK43優越性的明證，這個部份容後再作說明。

– 5 –

Robur的粒徑平均數相當巨大，為460um。而眾數也非常驚人，為567um，遠比EK43大，幾乎是兩倍多。其他磨豆機的平均數與眾數，差距約在80um之內。Robur和Anfim則超過100um，這代表他們製造較多粗粉。

– 6 –

讓人意外的是，K30的粒徑分布曲線（棕）也表現不俗。比起Robur（綠）和Anfim（紅），K30（棕）的曲線更接近於EK43（藍），只比EK43粗約100um左右。風味上也符合這個結果。K30的espresso比其他磨豆機都來得更甜，萃取率也較高。最粗只有800um，比Robur少800um，比Anfim少1000um，只比EK43多了約100um。不過也不能只看極大值和極小值，平均數、眾數，以及兩者之間的差距也都非常重要。

– 7 –

Anfim的粒徑分布曲線（紅）也表現得比Robur（綠）好，因為Anfim主要的粒徑比Robur細許多。雖然Anfim在1500um處有一個小小的波峰，但相對於粒徑分布曲線的其餘部份，這並不重要。

當然，不能光憑這些數據就貿然下定論。我們還需要更多實驗，才能夠真正理解事情的全貌。然而，這些數據已經足以解釋我偏好EK43的理由了。在本系列的第三部份，我將就這些數據，與風味、萃取率合併處理，歸納彼此的關聯性。